黃河實(shí)業(yè)有限公司(圖)-澄面廠家批發(fā)-吉林澄面：

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因此在使用面粉時(shí)，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時(shí)，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過(guò)多的破損淀粉，小麥淀粉澄面，造成面團(tuán)發(fā)粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時(shí)可以適當(dāng)增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，饅頭體積小的現(xiàn)象。

此外，澄面粉，干物質(zhì)損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認(rèn)為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此粘連形成不連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群的過(guò)程中。

小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的外部，而支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的內(nèi)部。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂與直鏈淀粉形成脂一淀粉雙螺旋體復(fù)合物，微量的蛋白質(zhì)中的主要結(jié)合蛋白質(zhì)稱為“粒結(jié)合淀粉復(fù)合酶”(GBSS)或“蠟狀蛋白質(zhì)”，有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)中yi醛的含量高，其它依次為乙醇、酮類、醋和萜烯類物質(zhì)等。

澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥?？捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，哪里有賣澄面，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太bai粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，吉林澄面，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。

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